“就地过节”催热预制菜行业，餐企如何应对？| 豫见预制菜⑤

编者按  

2022年春节，一盘预制菜，熨帖了众多年轻人的胃。

在预制菜产业端，食品企业、餐饮企业、连锁商超等纷纷布局。

作为人口大省、食品工业大省、交通大省，河南如何把握住预制菜的产业机会，实现食品工业的再次腾飞？如何打造属于河南自己的核心竞争力？

3月23日起，大河财立方特别推出“ 豫见预制菜”系列报道，关注河南预制菜行业发展情况。

【大河报·大河财立方】踏入消费市场新风口的预制菜，是餐馆堂食的“天敌”还是新利润增长点？预制菜能卖给谁，怎么卖？餐饮企业是否主动涉足预制菜？

以上种种，既是餐饮界思考的问题，也是不少企业的分歧所在。于是，有企业如火如荼、大刀阔斧地推新品;也有企业抱臂围观，审慎打量着这个新兴的市场产品。

“春江水暖”的环境中，餐企对预制菜的感知、审视，究竟是什么？

被疫情催热的预制菜

让餐企和食客不能淡定

今年3月国内疫情再起，传导消费市场发生了诸多显性变化。

3月27日，郑州市民梅女士得知上海的亲友在近期遇到了“买菜难”，即刻上网搜集国内各知名餐企的预制菜，下单、寄送，一气呵成。

这条道她熟。今年春节前，郑州正值疫情防控关键时期，她便网购了国内三四家知名餐企的预制菜，为全家拼出了一顿顿豪华版年饭。

“我家两口子都不太会做饭。更别说佛跳墙、炖肘子、酱爆鱿花、蝴蝶虾等这种高阶的‘硬菜’。”梅女士说，往年春节，一家人要么下馆子，要么就回江西老家“蹭饭”。今年因疫情留守郑州过年，起初她对筹备一家人的年饭挺紧张的，但当她偶然发现了预制菜，不仅解了“刚需”之急，更为她提升厨艺带来了诸多灵感。

近期，上海疫情形势复杂，预制菜再次成为梅女士日常首选，也希望它能给上海亲友提供生活上的帮助。

梅女士的经历与需求并非孤例。而这，更是与部分河南餐企开发预制菜的初衷和发展节奏同频共振。

今年元月，大河财立方报道《2022新春年夜饭怎么吃？河南90后们正满街打听预制菜》，引起社会公众广泛关注。

彼时为了城市战“疫”，解家餐饮、阿海小馆、松针蔡记蒸饺、方一坤胡辣汤、阿庄地道豫菜、锅圈食汇等省内知名餐企，纷纷推出各色预制菜、年货包。这不仅为惴惴不安的郑州人送上了丰富的餐桌供给，同时，更让无数个家庭的年饭有了“踏实感”。

不只是河南。从国内消费市场看，省外的知味观、陶陶居（广州酒楼）、新雅粤菜馆、全聚德、董到家（大董）、丰收日、同庆楼、和苑酒家等老字号，早在预制菜板块占据了“第一方阵”，打响了杭帮菜、粤菜、京菜、川菜、淮阳菜等各色菜系的招牌，借春节档在各类电商平台大放异彩，更对河南市场长驱直入。

“预制菜是国内餐饮市场的‘老话题’，它的确是被疫情催热了。”在郑州彼酷哩餐饮管理有限公司（以下简称彼酷哩烤鱼）创始人田学伟看来，受益于疫情催化，预制菜迅速获得消费者的青睐：除了外卖，预制菜也是家庭日常餐食的另一种打开方式。

过往3个月，田学伟最关切的是彼酷哩预制菜定型。12款口味烤鱼生成预制菜，一轮一轮采集消费者口味反馈，反反复复筛选出了前三。但即便如此，田学伟对新品打磨仍有不满，他坚持将首批上市预制烤鱼的口味做“三选二”，将新品上市时间压至下半年。同时，他要求团队对预制菜的口味满意度、产品形态、销售渠道、营销方式及定价等，继续做前期测试。

鲜为外界所知，对于餐企涉足预制菜，田学伟曾是坚定的反对者，但今年春节，他却把这份“坚定”进行了自我否定。如他新的谋划：“彼酷哩要做预制菜，但更要给它找条能独立成长的活路。下半年，我会开直播间自个儿上场带货。”

政策加码、资本热捧

预制菜餐企态度迥然

今年以来，国内多省争相出台支持预制菜发展的产业政策，直面预制菜消费新风口，从东北纵贯广东。与此同时，各路资本对预制菜领先企业纷纷加持，直接助推了预制菜概念股，其中不乏广州酒家、全聚德、金陵饭店、同庆楼、岭南控股、海底捞等餐企巨头及中华老字号。

3月1日，广州酒家披露2021年度业绩快报，数据显示，2021年，公司实现营收约38.84亿元，同比增长约18.14%;同期净利润约5.49亿元，同比增长约18.46%。

不过，餐饮界对其质疑声也此起彼伏：广州酒家在上年预制菜销售占比是多少，利润贡献率又是多少？又如同庆楼，今年1月该公司曾因股价异常波动发布公告称，预制菜业务尚处起步期。截至上年三季度，该业务在总营收中占比不足1%。足见，餐企是否适合做预制菜在当下同业中存有争议。

疑虑声音是什么？

近日，大河财立方采访了省内外9家大中型餐企及其行业组织，就他们对涉足预制菜的顾虑作了梳理：

其一，与运营模式相左。餐厅是餐饮业，预制菜则在快消品领域。餐企向顾客贩售的不只是餐食，还包含每份菜品的烹饪技术、口味、“锅气”，以及餐厅独有的文化、社交场景和有温度的服务，以此吸引消费者持续进店。再看预制菜，等同于将顾客“拒”在店外。

其二，技术有瓶颈。与西方国家习惯的汉堡、薯条不同，中国饮食文化极为丰富，且形式多样、复杂度高。以当前保鲜、冷链物流等技术条件，多数菜品仍无法实现预制或以半成品方式呈现给消费者。同时，预制菜运营成本高昂，其口味的还原度与现烹相去甚远，容易砸招牌。

其三，疫情周期需求≠市场真实需求。过往3年，受疫情影响国内众餐企频频在生死线上挣扎。但客观来看，国人对食材新鲜度和社交场景的需求，是支撑餐饮业发展的支柱。一旦疫情获得控制，餐馆都会重燃城市的烟火。

支持声音又是什么？

“是成本、是品控，是应对疫情常态化的能力。”姐弟俩土豆粉总经理冯太祥称，8年前，该公司在原阳县投建央厨工厂生产预制菜，供给国内数百个门店。之所以如此，一是门店现场制作的人力成本很高，出餐效率始终受限;二是放到央厨工厂批量生产，能够促成原料从产地到工厂大量集采。除降本增效外，预制菜能够做到标准统一，客人有相同的感受，不会出现哪天厨师心情不好就炒出来味道不行的情况。受益于此，姐弟俩的特许加盟业务获得了充足支撑。

田学伟与此观点近似。从预制菜的反对者变为实践者，田学伟称，这是过往两年，他发现餐厅顾客与预制菜顾客并非同一客群，即便两个客群有部分重叠，也是同一消费者在解决不同的消费需求。

“彼酷哩烤鱼只有40多家店，日常客流承载力有限，引流手段更有限。预制菜既是新产品，也是全新的传播介质。”田学伟说，当预制菜在零售赛道上创造出新口碑，它或能担当品牌和餐厅的引流器，或能为消费者分享彼酷哩产品创造更多应用场景。餐企涉足预制菜势必产生“试错”成本，但这也是实践价值所在。

哪种餐企适合做预制菜？

业界声音：如果做不了，不如先用好

餐企能否涉足预制菜，是争议也好，是支持也罢，客观呈现了业内不同类型企业基于自身禀赋对新风口的慎重考量。这至少，不是简单的狂热。

在四川多味研创食品科技有限公司（以下简称多味研创）总经理王付均看来，国内预制菜板块研创、投资趋向高潮，将带动食品制造、餐饮、零售、农业生产等联动升级。但是，任一新兴领域或市场的建立绝非一蹴而就，投资人的冷静不可缺位。

据了解，多味研创是国内领先的餐食研发中心，主攻川、滇、贵、西北等菜系。2020年以前，该公司接到的餐企订单多为堂食产品;2021年以来，预制菜研发订单急速爆仓。

“预制菜的赛道，餐企的竞争对手不只是在同业内，更是直面国内庞大的食品制造商和零售商两大集群。”王付均说，当看到有不适合的餐企上门寻求合作，通常他会多一声提醒：“你的预制菜打算卖给谁、怎么卖，真的想好了吗？”

什么类型的餐企更适合做预制菜？

王付均的看法是，首先是团餐企业及主打单品类餐食支撑的品牌连锁型企业比较适合发展预制菜。二者共性特征是销售渠道稳定，它们所做的预制菜既能高度自给，同时，又可尝试创造新的业务增量，“进可攻、退可守”。尤其是海底捞、庆丰包子等品牌连锁，已具备显性品牌标签，能够以高度标准化解决生产，凭借自有线下店网支撑起全新的销售渠道。

其次是地方菜系霸主及具备创新活力的老字号餐企。如广州酒家，无疑是国内餐饮界最“出圈”的那家。去年，该公司接连推出了蒸披萨、拉丝包、自热饭、半成品菜等预制菜新品，同时，娴熟地驾驭了网红直播带货、跨界IP联动等新式营销。虎年春节前，广州酒家打出的预制粤菜组合拳，借电商渠道在国内市场大放异彩。

IPG中国首席经济学家柏文喜认为，无论从市场总量来看，还是就先天影响力而言，区域特色餐企和老字号操刀预制菜，比较容易被市场优先接纳，尤其会被外漂族为了满足“家乡胃”的刚需而带出节奏。但也要注意，名店名厨不懂预制菜，做预制菜的工厂不懂食客口味，解决二者兼容性和配合度，让本地食客先买账，方能显现产品的市场竞争力。

“餐企不该都去做预制菜。中小餐企比消费者更渴望获得预制菜。”河南省餐饮与饭店行业协会会长张海林称，市场现有针对一般消费者的预制菜，很多还达不到“低成本、高效率、好体验”三角稳定。但事实上，谁能为众多中小餐企解决预制菜定制，解决它们在成本、效率、食品安全等方面的焦虑，就是件了不起的事。预制菜竞争赛道够多、够宽，只要尊重市场、尊重体验、懂得自己、认清边界，这片万亿级的新市场总会有机会。（记者 杨霄 文 冉衡 摄影）

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