定制菜单设计尽显“年轻化” 上桌须过九道关

来自北京航空航天大学、中国农业大学等高校的近2000名冬奥会志愿者近日全部入住延庆驻地酒店。为了让志愿者们吃得好、吃得健康，专门设计了包含八大菜系、超过160余种菜品的“冬奥志愿者定制菜单”。

年轻人爱吃什么，如何提供安全、健康、营养丰富的菜品?北京团市委延庆赛区志愿者驻地住宿服务保障专班、驻地保障小组食品安全组的工作人员，以及来自驻地的北京快乐假日大酒店的管理人员、大厨们可谓绞尽脑汁。北京青年报延庆赛区驻地记者近日对这些工作人员进行了专访，独家揭秘这份特色菜单。

160余种菜品

吃一周不重样

1月22日，随着首批志愿者入住延庆驻地酒店，针对餐饮的保障也正式启动了。

作为驻地记者，1月23日起，北青报记者就开始“尝鲜”驻地的菜肴。开餐前，酒店工作人员会提前更换一次性餐垫，放置好一次性手套方便就餐者取餐;就餐者消毒、测温后即可取餐。

餐厅设置为自助餐形式，正餐共8个菜品，包含4荤4素、一粥一汤、3种水果、3种饮料、3种调味料以及酸奶。早餐也是种类丰富，牛奶、豆浆、豆腐脑、馄饨、咖啡、粥、面包、鸡蛋、蛋糕等一应俱全。

“萝卜炖牛肉、冬瓜炖狮子头、香菇烧翅根、鱼香肉丝、 川府水煮肉、西红柿炒鸡蛋、美式炸薯条、双色菜花、酱香饼、奶油馒头、蘑菇包、小花卷、红豆蒸饭、老北京酸辣汤、紫米粥、库尔勒香梨、蜜橘、冬枣、雪碧、可乐、柠檬水……”以周一午餐为例，每道菜均装在食盘内，依次在一个长条桌子上铺开，各色食材的菜品均有体现，色香味俱全。

驻地酒店厨师长周祥军介绍，以周一为例，周一的菜品一共有86个品种，从菜肴制作方式上看，有红烧菜、炖菜、油炸等;从菜系上看，有川菜、北京菜等。“我们的菜品一周轮换一次，如果吃一周可以吃到包含八大菜系的160余种菜品。”周祥军说。

定制菜单设计

尽显“年轻化”

作为厨师，周祥军最关心的是大家觉得好不好吃。“您这菜做得真不错!”每次听到这样的赞扬，周祥军都会笑起来。他最高兴的是看到大家“光盘”，炸鱿鱼圈、炸鸡柳等菜品颇受欢迎，“炸鸡柳送了20个布菲芯(即供菜的食盘)全部被光盘。”

驻地酒店餐饮总监余强介绍，从去年12月酒店就开始设计菜单，前后多次改版，经过半个月的变化，最终确定了“冬奥志愿者定制菜单”。这份菜单主要遵守种类多、年轻化、本地化的原则进行设计。

余强介绍，年轻化主要针对志愿者都是20岁左右的年轻人进行设计。“我们发现孩子们都喜欢吃炸食，同时考虑到他们服务的场所寒冷，也需要高热量食物，所以每天都有一些炸食供他们食用。针对年轻人喜欢辣菜，我们提供了川府水煮肉、剁椒蒸鱼块等川菜和湘菜。此外，还专门准备了年轻人喜欢的麻辣烫、蘑菇造型的馒头等。”余强说。

此外，延庆本地特色也是菜单重点考虑加入的内容。餐桌上的豆泡炖、豆腐羹等菜品均采用了延庆著名的永宁豆腐制作，让志愿者能尝到来自延庆的“家乡味道”。

另外，供餐时各方充分考虑了部分志愿者对清真餐的需求，设置分区就餐餐区，并提供清真菜品。

值得一提的是，为了给志愿者带来更多关爱，北京团市委延庆赛区志愿者驻地住宿服务保障专班团建激励组还专门和酒店进行协调，提供志愿者生日信息，为过生日的志愿者做一碗热腾腾的长寿面。1月25日、26日和27日，均有工作人员和志愿者收到酒店工作人员赠送的长寿面和一句暖暖的“祝你生日快乐”祝福，既暖胃又暖心。

菜品上桌前

须过九道关

丰富好吃的菜品后面是无数人的努力，其中既有36名厨师起早贪黑的拼搏，也有酒店管理人员、服务员的艰辛付出。台前幕后，还有北京团市委延庆赛区志愿者驻地住宿服务保障专班、驻地保障小组食品安全组的顶层设计和日常监管。

驻地保障小组食品安全组杨凯旭告诉北青报记者，餐品到达餐桌前需要经过九大关卡，分别是收货关、食材存储关、快检关、从业人员健康关、操作流程关、留样关、消毒关、食品存储关、出餐查验关。“这是我总结的大的关卡，每一个关卡里还有很多细节需要注意。”杨凯旭说。

比如，在收货关，需要重点查验进货资质、送货清单、肉禽类检疫票据，食用农产品销售者或市场管理者出具的购物凭证及合格证明，进口冷链食品的“北京冷链”记录追溯信息、检验检疫证明、核酸检测阴性证明、预防性消毒证明，此外，还要查验配送时间、配送温度和冷链、保温配送设施设备正常运转情况。“每天我们都和酒店工作人员一起去查看接收食材，查验所有手续。”杨凯旭说。

驻地酒店北京快乐假日大酒店总经理潘玉峰介绍，此前酒店和监管方一同拒收过一次不合格食品。他告诉北青报记者，当时供货方运来一批发糕，发糕放置在蒸屉内，外面罩着保鲜膜。监管方发现发糕没有标注生产日期，属“三无产品”;而酒店方也发现了保鲜膜破损，食品外露的情况，于是双方共同退回了这批食品，并责令供货方改正。

编制监管顺口溜

落实每一个环节

为了让食品安全组成员能落实所有的关卡，杨凯旭专门编了一个顺口溜，详细阐述了这九大关的细节要点。以快检为例，需要明确：“每日快检二十件，水中余氯和氨氮，存储温度洁净度，数量内容要兼顾。食品原料要交接，千万不能一刀切……”

菜品制作完成后，存放尤其需要讲究，确保志愿者吃到的食品新鲜，绝对不能变质。“烹饪后至食用前，超2小时要注意低于8(℃)高于60(℃)，储存温度才合适，熟制冷却再冷藏，存放加盖再加膜”。

除了监管食品，杨凯旭所在的食品监管组还需要对从业人员进行监管。“无论是运送食材的司机，还是做饭的厨师，我们都要重点查看。每天厨师上岗前，我们需要核查他们的身体状况，不能有发烧、拉肚子等情况，也需要随时查看他们的着装，确保他们进入餐厨戴好帽子，避免掉头发。”杨凯旭说，监管方要事无巨细，确保食品安全。(文并摄/记者 刘洋)

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