从国民料理到个性美食：日本拉面流行的奥秘

日本料理风靡全球，除了刺身、寿司这些“精致”的食物，也有拉面、关东煮、咖喱饭等大众化的国民美食。其中，拉面以低廉的价格、简单却神秘的配方、在媒体和互联网上丰富多变的形象，受日本老百姓热宠一个多世纪，被称为“一碗让人难以忘怀的味道”。

拉面食神一年吃800碗

吃拉面曾是赴日旅游的经典环节，拉面也是中国人最喜爱的日本料理。复旦大学日本研究中心教授徐静波在《日本“拉面”杂说》一文中写到，在日本料理中，拉面是一种给人亲切感的食物，尤其对中国游客来说，“冷冷的寿司远不如热腾腾的拉面来得亲切，在滋味上几乎毫无阻隔感”。

日本史研究者、上海图书馆历史文献中心副主任沙青青常去日本出差，他告诉记者：“博多特色是所谓豚骨拉面，口味比较重；日本东北地区也有所谓鸡汤拉面，口味清淡。我曾在大阪偶然去过一个全日本拉面节的活动，在大阪世博公园里，可以尝试各地风味。”

中国也有很多日本拉面店。在大城市，只要打开大众点评搜索“日本菜”中的“日式面条”类别，就会出现长长的一排店名，供食客选择。在上海很火的“拉面竞技馆”，在人流量大的商圈开出多家分店，汇集了多个日本著名拉面品牌，让人可以一口气吃个遍。陈香贵、马子禄等中国本土拉面品牌，与诸多日本拉面店展开激战，争夺商业步行街上最好的铺面。

美国学者乔治·索尔特在新书《拉面：国民料理与战后“日本”再造》中指出，日本拉面的原型在中国。经过了漫长的岁月，在政治、经济、文化、社会等多方面的影响下，日本拉面一步步演变成今天我们能看到、吃到的样子。

日本有很多拉面发烧友，大崎裕史就是其中一位。《拉面》一书的开头介绍了这位无可匹敌的“拉面点评大师”。2011年，时年54岁的大崎率领“日本拉面银行”（Ramen Bank）网站团队，吃遍全日本，维护35330家拉面店的资讯页面。

他本人简直是“拉面食神”，曾去过9500家拉面店，吃过的拉面超过20000碗，平均每年要吃800碗，还要撰写点评文章。网友们依靠“日本拉面银行”等众多品评拉面的媒体和社交达人，寻找全日本最好吃、最有个性的拉面。

2020年，东京电视台拍摄了一部电视剧《人气女神：拉面食游记》。女星铃木京香饰演的“拉面女王”芹泽达美开了一家名为“清流计划”的咨询公司，专门帮助经营拉面馆的机构和个人改善经营，为想开拉面馆的人创造条件实现梦想。

该剧改编自久部绿郎和河合单的25卷本漫画《拉面王》。这部漫画表现了日本人对拉面惊人的痴迷程度，似乎一切食材都有可能用到拉面里，生活中的一切要素也都有可能为拉面馆的经营提供点子。从中也可以看出，在日本开一家拉面馆并不困难，对无数家庭而言，都是一种可能维系生存、有望代代相传的创业选择。

35000家店做法都不一样

在索尔特看来，拉面的形象广泛进入到各种媒体和出版物当中，体现出拉面是日本社会变迁的重要证物，“拉面的发展史是日本劳动力再生产与重新定义国家认同的最佳证明”。他在书中试图回答三个问题：为什么在廉价日本料理当中，拉面被认为是“国民美食”？拉面本来是“二战”后重体力劳动者们爱吃的，怎么到1990年代却成了“国家认同的要素”，地位变得这么高？拉面如此平民化，怎么会被个性很强、不爱稳定工作的日本当代年轻人认为是很潮的东西？

一碗日式拉面可以分成三部分：面条、汤头和调味酱汁。根据索尔特的研究，越靠近日本东北，面条的碱水比例就越高，越往西南就越低，九州的博多拉面和冲绳拉面甚至不含碱水。汤头大体分为肉类、海鲜和蔬菜熬制三大类，很能体现本地物产的特点。调味酱汁则有盐味、味噌或酱油三大类，不同的拉面师傅有自己的独门秘籍，不会轻易外传。

索尔特的调查数据显示，2011年时日本约有8万家餐厅供应拉面，其中3.5万家是拉面专营店，大家都有自己的面条、汤头和酱汁方案，不断调整创新，也不断互相学习。2011年东京的拉面平均售价是590日元，相当于人民币30元。十年过去，拉面的价格有所上涨，但去过日本旅行的人们都有感受，花50元人民币吃一碗拉面是比较常见的价位。

关于拉面在日本的确切起源，学界和民间尚未统一意见。索尔特认为，1880年代广东移民到日本港口的餐厅做厨师时，用拉面当作员工餐，也会做给亲朋好友吃，使拉面在日本崭露头角，并在1890年代成了聘用中国厨师的日本餐厅里的正式菜品。当然，做法也根据日本人的口味有所改动，比如加入炖猪肉、酱油、笋干等。

1900年前后，日本城市化进程加速，大量新的工作、消费生活方式涌现。在很多城市，中式餐厅和电影院取代了荞麦面摊位和落语小剧场。绝大多数日本人吃到并爱上了拉面，一些影视作品和文学作品中开始出现“面痴”的桥段。

不过，索尔特认为，二战之后，美国自1947年向日本紧急出口小麦以解决日本人口粮不足的问题，是拉面“二次腾飞”的关键因素。这一点对日本人影响深远，后来发明方便面的安藤百福就是在这一时期开始思考如何利用小麦制造出让全体国民都能喜欢，营养价值又比较高的方便食品。

随着日本经济的腾飞，拉面也迎来了春天。在1960~1980年代，全日本对拉面的研究和推广都进入一个高潮，并使拉面开始进军全世界。1994年，东京拉面主题乐园开幕，是拉面成为“国民料理”的重要表征。拉面拥有了牢固的粉丝团体、长期播放的电视节目，甚至有了“黑话”，即关于材料、技术等方面的专有名词体系。

拉面“宅文化”演化出8个方向

据索尔特总结提炼，日本对拉面的呈现与研究可以分成八大类。一是拉面店指南，二是拉面创业手册，三是拉面题材的漫画小说，四是拉面明星大厨自传，五是拉面发展史，六是拉面背后的流行文化变迁史，七是借拉面谈相关话题的评论，八是涉及国族等大话题的拉面“秘史”。如果把讲方便面的作品也算上，就更多得数不清了。

在浩如烟海的研究中，索尔特发现，二战后拉面的流行来自于两次大的飞跃。第一次是在日本经济高速成长期，拉面和面包取代稻米成为日本人的主食，日本饮食在这段时间里“快速均质化”，拉面得以频繁出现在流行文化之中，“成为日本工人所偏好的能量午餐的化身”，年轻人相约吃拉面、电影里经典桥段聊“想吃拉面”都成为潮流。

这个变化过程体现的是工业发展和消费能力提升带来的食品制作产业化。拉面易做易学，价格低廉，吃起来也快，成了市民喜爱的食物。这种“速食化”的进程，后来也体现为“速食拉面”也就是方便面，以及用来烧水泡面的家用电热水壶的诞生。

第二次则是拉面在1980~1990年代的转型。索尔特认为，随着拉面走出日本，它所面对的消费者更加广泛，必须解决不同族群、不同年龄、不同区域的人口味差异的问题，是选择像麦当劳那样在任何地方都提供稳定的主流味道，还是探索更深层次个性化制作的可能？

在他的观察中，日本拉面业出现了两种常见的变化，一是坚持重视手艺胜过利益，也就是秉承“工匠精神”，不对市场妥协；二是广泛利用流行媒体，开发各地本地化的拉面风格，使拉面的味道进一步差异化，吸引不同的消费者。在这两种趋势的共同作用下，日本拉面的味道不断丰富，对拉面味道的比较成为一门“学问”和一种互联网语汇。

索尔特选取了“拉面赏味旅行”即去拉面特色城市吃拉面，以及著名导演伊丹十三拍摄于1985年的电影《蒲公英》等艺术作品作为案例，来说明日本人如何在大众传媒和公共政策当中创造机会，为促进拉面业的进步而努力。这也是借助拉面的魅力来不断丰富日本文化影响的过程。

徐静波在文中也谈到了1994年3月开馆的“横滨拉面博物馆”，这座三层、含8家拉面店的建筑物被装饰成了“战前东京的模样”。除了可以吃到各地风味的拉面，还可以在展示馆中看到“拉面的源流和现状”以及“各种推广宣传拉面的商业活动”。至2012年6月，该馆的参观接待量已经突破1800万人次。这种酷似“超级文和友”的场景式营销，也是促使拉面文化长盛不衰的“神操作”之一。

《拉面：国民料理与战后“日本”再造》

[美]乔治·索尔特 著

上海人民出版社·世纪文景 2022年1月版

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