【环球新视野】“反食品浪费”潮下如何减少浪费？餐饮企业这样做

随着《反食品浪费法》的颁布和施行，“反食品浪费”理念成为社会共识，反食品浪费也开始成为一种社会、消费文化潮流。

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近日，中国连锁经营协会发布的《市场端临期食品经营现状报告》显示，《反食品浪费法》实施后，相关企业普遍开展了减少浪费的举措，一方面加强进销存管理，提升数字化及销量预测的新技术，升级内部效期管理系统，提升供应链效率，减少库存与进货的浪费，另一方面从营销角度出发，进行打折促销，减少浪费。

第一财经记者今日采访了解到，不少餐饮企业和零售渠道正在全产业链的各个环节践行“反食品浪费”。数字化技术在“反食品浪费”的践行中起着重要的作用。

作为大型综合大卖场营运商，高鑫零售对于临保期商品建立了完善的管理体系。对于所有的“临保期商品”，高鑫零售均在包装上粘贴醒目的“临保期商品”专用标识以提醒顾客，并与出清商品区分；赠品进入临期点时，企业也同样粘贴“临保期商品”专用标识。

在卖场，高鑫零售将“临保期商品”安排在卖场专区进行销售，并在该区域配置醒目的“临保期商品”标识以及设立“临保期商品”检查表，每天安排专人检查商品保质期，要求进入下架点时必须立即下架并按报废流程进行报废处理。为有效控制损失和浪费产生量，高鑫零售采取了从食物采购，仓储，加工，贩售到及时出新等环节在内的全链路控损管理。

餐饮企业也在践行。为改变以往单纯依靠人为经验开货带来的偏差，海底捞自研数字化订货预测模型，以实现日常开货及仓储精准把控。据了解，数字化方式的利用，让海底捞后厨开货补货拥有更为精准的参考值，进一步避免过多开货带来的过期浪费问题。同时，为避免消费需求变动可能带来的产品消耗进度不一问题，海底捞还针对性地推出部分产品限时优惠，加快部分产品的库存消耗进度，避免个别产品因消耗速度较慢而存在过期浪费风险。据悉，限时优惠举措前期已在海底捞全国200余家门店试点，试点中最高可帮助每家门店每日平均减少约20余份菜品的废弃。目前，限时优惠举措已在其全国门店范围内推广。

无独有偶。另一家餐饮行业的头部企业呷哺集团也在通过数字化改革助力“反食品浪费”。

呷哺集团的供应链进行数字化改革以来，尤其重视反食品浪费和碳排放方面。例如物流端上线的数字化系统——TMS运输管理系统，提高整体物流作业效率，从而保证食材的新鲜度和减少一定的食物损耗。“以近几年的数据来算，我们通过数字化、人员管理等方面的改革，一年可以保障至少15万吨的新鲜食材进入消费者的餐桌。” 呷哺集团相关人士表示，“我们还会根据用户的消费习惯调整酱料包的规格；和供应商去沟通，共同探索如何让食材的损耗最小，如使用净菜减少损耗率等。”

根据中国连锁经营协会调研结果，企业临期食品管理目前面临的主要问题之一就是，短保、时令型临期食品在规定日期内销售不出去，造成浪费。

所以在门店端，各企业也在持续践行“反食品浪费”。

目前在海底捞，半份菜已经成为客人餐桌上的主角，接近90%的菜品都可以半份形式选购，半份菜的点单率超80%。海底捞倡导顾客适量点餐，除了在门店有一些海报提示，服务员也会在客人点餐时主动帮忙，根据顾客用餐数给出适量点餐的建议和提醒。对于少量剩菜的情况，海底捞会为顾客提供打包服务。

呷哺集团在门店端管理使用了数字化管理系统。例如BOH门店后厨管理数字化平台，可以实现订货、库存、损耗、收入、水电等方面数字化管理和分析，类似于餐厅“营运大脑”之一，还能预判未来一周的业绩情况，实现订单智能化等功能。原来都是人工统计盘库存、菜品消耗等，采用了数字化系统后，损耗率大大降低。据了解，未来3年，呷哺集团计划投入亿元进行餐饮全产业链的数字化升级改造。

值得一提的是，2022年11月28日，中国连锁经营协会发布了行业首部《零售企业开展余量食物捐赠实践指南》（下称《指南》）。《指南》以《反食品浪费法》等法律法规要求为依据，在分析国内外行业领先企业实践经验的基础上，研究国际相关机构余量食物的再分配路径，并结合连锁超市、便利店等零售企业经营特点进行编写。旨在为连锁零售企业及相关方提供一套切实可行的项目管理方案，动员多层次社会资源和力量，将减少食物浪费行动落到实处。

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