鸭肝

文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹

广东有三宝：陈皮、老姜、禾秆草。陈皮是居家常备好食材，能健脾开胃，好处多多。本是老广专属专爱的它，如今也冲出国门，成为法国餐厅中广泛应用的食材。

精品现代法式餐厅Rêver · 玥创始人及行政主厨洪彪从陈皮老鸭汤里获得了灵感，将陈皮的风味应用到配搭鸭肝的酱汁里，以此来添加鸭肝的香气与风味。经典香煎鸭肝配上自制法式黄油包，增添上广东风味的鸭肉酱汁，从自制鸭高汤提炼精华，加入来自新会的陈皮、花椒和八角熬制成酱汁，透过花香和柑橘香气来平衡鸭肝的油腻。

为了令鸭肝的味道更富层次，他的这道菜还搭配了焦糖苹果以加入一点酸甜——用苹果汁、苹果酒以及糖煮至焦糖化，再在表面上撒上白砂糖，火炙烤至像焦糖布丁表面上的香脆糖霜，然后撒上陈皮粉。此外还有本地有机农场的菜苗，拌上口味清爽的柠檬油醋汁和芥末籽，加点开心果碎为这道菜增添了松脆质感。