原标题：熟食店老板详细解答，卤水常见的十三种问题，帮你轻松学卤菜

正确处理卤水常见的十三种问题

第一，卤制的产品不入味

卤味的入味过程是一个盐分及各类芳香物质不断向原料中渗透的一个过程，做卤味要想入味有四点非常重要：

1、控制好盐和香辛料的用量。

盐的用量不够无论你怎么做都不可能入味。如果卤汤的底味足够，可按每500克食材用盐6--8克，这样盐味大众都能接受。香辛料的用量一般占卤水+食材总重的0.8%--1.2%之间，按总重100千克计算，香辛料的用量在800--1200克左右。

2、大件料要提前腌制。

大件料的腌制一般使用花椒盐每500克食材用量10--20克，根据食材的不同，一般低温腌制6~24小时。腥味较重的小件料建议用料水进行浸泡，再进行汆水处理。

3、卤制火候和时间要恰到好处。

根据食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、猪心、猪舌的卤制时间在2小时左右，猪蹄1到1.5小时，猪头肉40到60分钟。一般原料下锅后大火烧开，然后转小火进行浸煮，保持卤汤微开即可。

4、适当浸泡。

可将食材卤制7~8成熟，然后关火浸泡一段时间，一般大件料浸泡时间不低于4个小时，小件料30分钟左右。

采用浸泡入味的方法，应适当减轻盐和香辛料的用量，避免做出的成品味道过重。

第二，做麻辣系列时，骨髓不浸油、不灌汁、鸭脖子里面发白，

要想做出骨髓灌汁、灌油的产品，有3个关键点：

1、卤汤必须有一定浓度

很多初学者调制的卤汤清汤清水的，这样的卤汤完全不及格，做出的产品没有醇厚感、易干且不易入味。

那什么样的卤汤浓度才合适呢？一般冷却后的卤汤，瓢舀要挂汁明显，这样的卤汤浓度才基本合适。