『这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。』

文/暮易

最近追《风味人间2》追得口水狂涌心旗荡漾，尤其是“杂碎”那一集各类“下水”的摇曳生姿：肥肠出落得玉洁冰清，卤脑花闪着琥珀光泽，鹅肝尽露肥润腴美。杂碎的登堂入室、种种逆袭竟让人有种如获至宝喜极而泣的快意。

而其中最让我动心的，是千百年来让世人又爱又怕的——猪蹄。

猪蹄大概不能与时髦的精致主义沾边。向来如粗野大汉，肥油横流皮糙肉厚，却最容易俘获简单原始的口舌之欲。这正是其柔糯的脂肪和颤抖的胶质在蛊惑人心。

能将猪蹄的坦荡张扬发挥到极致的，上海的糟猪蹄算一例。每年夏风吹拂，精细的上海人总爱去熟食店挑上一些糟货回家过老酒。糟货味轻鲜而不轻佻，比酒醇厚，较酱淡柔。鲜爽不腻，清新微甜，尤适合冷吃，于炎炎夏日里是难得的解馋好味。

所谓“取其精华去其糟粕”，酒糟，却是一个例外。它发酵后涌出的丝丝糟香醉人心脾，与黄酒秘制香料清高汤混合，风味交融得到清丽如许的糟卤。一切入了糟卤大门的食物犹如闯入高深密宗的信徒，身心具伏。猪蹄的清腴丰美尽情在卤水的浸润间奔腾游蹿，直至深邃。

一口酒的清冽就着一口肉的鲜香，窗外蝉鸣涓涓。这是属于江南人的别趣。

纪录片《风味人间 第2季》

意大利摩德纳的猪蹄制法更是有趣且极致。骨子里刻着古典优雅的意大利人不会放过任何一个可以施展艺术才能的机会，生生从笨重的猪蹄那里割裂出一副轻盈的皮囊，再灌进猪皮猪肉的混合物，手法瞒天过海。顷刻让我联想到八宝葫芦鸭的精妙要义。

惊艳的美，往往静谧地掩在白嫩的皮相之下。

整根猪蹄在食客面前早已偷梁换柱，毫无阻滞地被切开，一片片粉红玲珑心。低温烘烤始终护持猪肉的滑嫩，玉质般的猪皮则爽弹有余。一道猪蹄镶肉，内馅口感缤纷，肉汁饱满蓬勃，似一声狡黠的轻雷在舌尖响炸而过。