卤炖牛肉技巧

炖牛肉时，应当应用开水，不能应用凉水，由于开水能够 使牛肉表面蛋白快速凝结，避免肉中碳水化合物外流，维持鲜味美味。

旺火烤开后，解开外盖炖20分鐘以去去异味，随后盖上，改成微火，使炒面上漂油维持一定溫度，以具有焖的功效。

在烹煮全过程，盐要放进迟，水要一次加满，假如发觉水太少，应加沸水。

煮肉前一天，先用芥末酱在肉表面抹一下，煮肉前要凉水洗去，那样不但熟得快，并且肉质地细嫩。

将小量荼叶用沙布包好，放进炉中与牛肉同烧煮，肉不但熟得快，并且味儿芳香。

加些酒或醋（按1KG牛肉放2-3汤勺酒或1-2汤勺醋的占比）炖牛肉，可让肉更滑嫩。

在肉里放好多个山楂果或几块箩卜，即令牛肉熟得快，并且能够 祛除臭味。

巧炖牛肉

许多人觉得“炖牛肉，美味不太好做”。实际上并不会太难，许多人归纳为：“选肉大门风水汤要宽，干黄酱内搭少加盐；佐料是多少一齐放，熟度适当肉味烂”。 选肉一般人总爱买一些有鲜红色丝袜高跟鞋的位置来做炖牛肉。实际上这一类向较适合油爆。如用作炖食，其肉质地则发紧咬不烂。适合炖吃的牛肉位置许多，如腱子、腰杆、弓口、胸脯、外脊等，约占全牛肉的70％位置。

如何做卤牛肉口味细嫩更嫩？

1、炖牛肉技巧 炖牛肉时，应当应用开水，不能应用凉水，由于开水能够 使牛肉表面蛋白快速凝结，避免肉中碳水化合物外流，维持鲜味美味。

这种位置有筋有皮，胖瘦两色，从表面看起来一些不好看，不会受到消费者热烈欢迎，但要是作法恰当，完善以后则肉质地蓬松剂，既暄且烂，鲜美鲜美。肉选定后，先一整块清洗，除掉表面浮着脏污；洗净后切割成核桃仁块，侵泡在冷水大约三十分钟，除去向中的污血残渣，捞起来预留，但切勿用开水或沸水紧肉，不然肉质地衰老，不容易煮烂。

2、调汤：锅内添足温开水（以未过肉为标准，锅种不分），放适当干黄酱，别名“内搭”（500克肉、50克酱就可以），用筷子搅开，这时酱渣沉底，酱沫上调，用俄篱捞净渣移去沫，以确保骨头汤有色板块而不混。调汤不能用生抽，因生抽内带有味道微苦的炒糖色，添加汤内煮后，会使骨头汤也有点苦涩味，炖出的鲜味大幅稍逊。汤水流量要一次加满，不能半途续水。若汤不足，只有加温水或沸水，干万不可以半途加冷水，不然沸腾的肉碰到冷水，易使肉表面收拢更紧，发热量不容易内传，肉质地会越来越即硬又皮，不太好嚼咽。汤调好后，再放适当盐。

3、上料：把切完清洗的牛肉放人锅内，再放佐料。一般佐料有丁香花、八角茴香、甜夏枯草、麻椒、八角茴香、茴香；或是麻椒、八角茴香、八角茴香。不管选用哪些佐料，葱、姜、蒜是不可或缺的。还能够加些橘皮。若以2．5KG肉为标准，其佐料使用量能用麻椒20粒、八角茴香4～5枚、八角茴香 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块创口（不必断开）、蒜 4～5瓣。将这种佐料一齐入锅，可将麻椒、八角茴香、八角茴香装进沙布袋子，能并用2～3次。

炖牛肉技巧 炖牛肉时，应当应用开水，不能应用凉水，由于开水能够 使牛肉表面蛋白快速凝结，避免肉中碳水化合物外流，维持鲜味美味。

4、熟度：佐料下锅即盖上盖子，视其大开落掀去盖敞锅炖，进而将腥臭味挥发。20分鐘后再盖上盖，改成慢火小开，3个钟头上下就可炖熟，牛肉色泽暄烂，汤美貌鲜，香甜可口。应用压力锅炖牛肉，实际效果也很好，要是把握好熟度就可以了.即火灾沸腾后，放气5分鐘，扣上阀门，20分鐘后改成低火，再经20分鐘就可以.

煮老牛肉：假如你买的牛肉比较多，可在入锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末酱，煮时先将肉清洗整洁再入锅。那样解决的牛肉，不仅易熟，并且肉质地变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得迅速。煮牛肉时，先缝一个茶包袋，放入小量青菜叶，将袋绑紧，放进锅内同牛肉一起炖，那样牛肉熟得快，味儿芳香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃仁和或好多个山楂果，不但熟得快，并且去羊膻味。清炖牛肉时，加小量芥菜疙瘩，可让鲜味美味。

5、姜可嫩化牛肉

姜不但是调味料，并且还能嫩化牛肉。假如发觉牛肉一些老硬，能够 将清洗的生姜切割成一小块，捣烂，再将生姜沫放沙布内挤压生姜水，把生姜水拌入切割成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面匀称沾上生姜水，在常温状态置放1钟头上下，就可以依据必须开展烹饪了。用此方法嫩化的牛肉细嫩鲜美，香气浓厚，又无姜片的辛辣味。

6、山楂果炖牛肉软烂的方法

要把牛肉煮烂，可在煮肉时往锅中放几块山楂干，随后用慢火渐渐地烧煮，那样可使牛肉软烂且味美。此外，煮牛肉时，应当先将水烧开，再往锅中放牛肉。那样不但能储存肉中的营养元素，并且味儿非常香。