卤味着色实际上是个系统软件上的一个难题？不是说天赋加点提色原材料就那麼容易的事，实际上调色，大部分都了解，要想使卤味着色，实际上便是个很容易的事，可是，要使这一颜色，维持长期不掉色，才算是较难把握的，说真话，就这们技术性来讲，怎样维持颜色，肯定没有一个死的实际操作规范，大部分全是必须自身应变能力的，也就是自身的工作经验累积,下边我也而言说我的工作经验。卤味糖色不必炒年纪大了，提议炒嫩糖色，并且炒年纪大了，会有苦味。黄栀子也是着色的但它是和香辛料一起配的，并不是每日必须加哦，要想原始颜色维持长期，下边好多个要素一定要留意。

一，卤水不必长期空锅熬料，要确保卤水与卤业务量的有效配搭，记住，长期一大铁锅卤水酱卤小量东西，卤水便会出現副作用的，形容咸味浓了，卤水变黑这些……

二，常常要确保卤水的胶品质，而胶原纤维的造成又跟酱卤的原材料有挺大的关联，这我又说到第一条来到，因此卤水的实际操作加工工艺全是紧密联系的。胶原纤维能够 非常好的维护卤菜的颜色。 （这儿的胶原纤维意思是卤菜的植物油脂） 形容说猪脚的植物油脂大，牛羊肉就没啥植物油脂这些……

三， 卤东西时千万别大家酱卤， 火灾卤东西，不仅会使卤水耗损过大，还会继续使制成品脱干过多，使卤出去的东西，非常容易干，咬不烂，卤出去的东西也会，发干也会危害颜色的维持。

四，卤水要按时清除，清除卤水中的残渣，使卤水维持整洁清澈，一锅混浊的卤水，不是可以具有极好颜色的功效的。

五，卤味起锅一定要忌出风口，忌太阳直晒，最大限度的降低卤味水份的外流，大伙儿实际上能够 试一下，将卤出去的东西，刷点油，随后用整洁的沙布盖好，放冷柜迅速制冷，记住是制冷，并不是冻起來哈。说真话这一方式一般店内都非常少应用，可是一些大中型熟食连锁店，因为是每日一早就需要

送货，因此生产制造時间一般前一天夜里就需要生产加工出去，随后装进冷库冷藏减温，那样都能非常好的维护卤出去的原材料水份的外流和颜色空气氧化的速率。

六，卤味起锅，制成品发涩和颜色的空气氧化速率是跟溫度和气体是有挺大关联的，因此大伙儿要需注意。 七，不必主观臆断的觉得，要是今日卤了东西，明日卤水的颜色便会不够了，因此，我们在头两锅，加糖色后，之后每日都只加白砂糖或是麦芽糖浆，（由于卤水用久了，会越卤越黑的，还会继续除掉一部分卤水，在此外添加大骨汤的）假如某一天，觉得你卤味颜色淡了，才会适当加一点糖色进来，这般循环系统，就能非常好的操纵卤水糖色空气氧化发黑的难题。

八，原文中常说全是对于不用一切防腐剂调色固色的方式，对于这些加黑色素或是是保湿剂这类的就没有大家探讨的技术性范畴这类了，现阶段目前市面上的调色防腐剂多如毛，哪些红曲红，焦糖色，焦糖色素，酱肘子护色剂，亚硝酸钠这些!也有保湿剂，抗氧剂，聚磷酸盐水这些，有些人说，防腐剂要是依照国家行业标准，全是能够 容许加的，在这里因为我不太好说些什么，可是，想对你说的是，假如依照國家标，应用防腐剂，毫无疑问做出去的实际效果和纯天然着色保湿补水实际效果是不一样的，实际上目前市面上几个是依照国家行业标准随后去应用防腐剂的，用，可以用，但不可以要用，更不可以把技术性所有寄希望于在防腐剂的应用上。调色大家還是只应用糖色和黄栀子，一般炒糖色的水糖占比是，100克盐70克沸水，老冰糖为优选，白砂糖其次，随后二十斤新卤水下120到160上下的糖色，10克山栀子，记住只能新卤水才有这一总数,

之后加上就沒有占比总数来讲了，这一占比调出去的颜色，整体偏浅，这全是大家有心的实际操作技巧，目地是为自己的新卤水留出后手，这一后手便是，在你下东西在新卤水酱卤时，一定要時刻关心，颜色的，着色状况，假如酱卤二十来分鐘时，颜色觉得没怎么上起，这时候你再天赋加点糖色就可以，千万别再新卤水中把颜色调浓了，甘愿淡一点，淡一点加起來就非常容易，浓了，颜色重了改起來也不便捷了，因此大家调节新卤水时，颜色，一定要为自己留些后手。以防不太好改颜色。#新创作者扶持方案 第二期#