酿酒蒸馏过程中，第一步就是要蒸酒醅，使得酒醅的温度升高。在正常情况下，低沸点物质受热时比高沸点物质更容易达到沸点，挥发得会更快。所以，在蒸馏出的气体混合物中，低沸点物质的浓度大于高沸点物质的浓度。通常，酒精的沸点为摄氏78.3度,水的沸点为摄氏100度，因此，在蒸馏时，酒精会比水更容易达到沸点，挥发得更快，蒸馏出的气态中的酒精浓度会增大,这样就提高了酒精浓度，从而起到了蒸馏的浓缩作用。

酒甑蒸馏的方式与一般的酒精蒸馏有很大的区别，其蒸馏的原理十分复杂，概括起来有以下一些特点:

第一，酒甑蒸馏的界面比较大，而且没有稳定的回流比;

第二，酒甑蒸馏的传热速度非常快，并且传质的效率也非常高，能够达到多组分浓缩和分离的目的;

第三，酒甑蒸馏时，可以使得进料和蒸馏操作同步，还可以使得酒精和香味成分的提取同步;

第四，酒甑蒸馏时酒酷层的酒精浓度和各种微量成分的比例是处于变化中的。