自古以来，新疆大面积的天然草场和清洁的天山水，都是当地羊肉可口的重要因素，新疆人也以“能吃羊肉，会吃羊肉”而著名。而新疆羊肉的制作方式多种多样，可谓“无所不用其极”。新疆的羊种类繁复多，刀郎羊、阿勒泰大尾羊、巴尔楚克羊以及巴什拜羊等都是新疆羊特有的品种。这里的羊不像内地的羊一样圈养或者喂食饲料，而是长期在天然草场中放养，长时间的运动使这里的羊肉更加紧致。

新疆人对于羊的热爱不仅仅体现在“食用”上，就连羊的交易方式都显示了自己的独特。在大巴扎里，羊的买卖甚至不需要上秤称重。买家只需要掰开嘴巴，看看牙齿，顺着尾巴摸摸身子骨，就能判断出样的年龄和健康程度，双手抱起羊，就能判断羊的重量，然后进入秘密砍价的交易阶段。牛羊大巴扎里的袖口议价，是一种十分古老的议价手段。买卖双方在宽大的袖管中握着手，用手指报出各自的理想价格。问价，压价，谈价，直至成交。全程不说话，只是默默地进行，旁人也不知道成交价。