火爆腰花是一道急火短炒的菜式、它颜色嫩脆、咸香可口。

标准：腰花成型别具一格、颜色爽脆、咸香可口。

原料

原材料：猪肚200g

辅助材料：窝笋100g

调味料：马耳朵酸辣椒12g、姜片8g、蒜头15g、马耳朵葱25g、食用盐5g、味精1g、黑胡椒粉1g、酒酿5做什么、生抽酱油3g、酸菜鱼火锅18g、水淀粉25g、香油1g、植物油60g做法

1.刀功；将猪肚祛除全身肌肉肌肉筋膜和腰臊、清除干净整洁，打刀花成凤尾花形；窝笋切成实木筷子条、用食用盐1g腌制。

2.调一个味汁、用食用盐3g、味精、酒酿3g、生抽酱油、黑胡椒粉、酸菜鱼火锅、香油、水淀粉10g配出味汁。

3.上浆沾汁；猪肚用食用盐、酒酿搅拌、再用水淀粉搅拌上浆。

4.锅内放入植物油、用灶火升温至220度时放入腰花炒至散籽断生、再放入酸辣椒、马耳朵葱、姜片、大蒜炒出香气、加上窝笋条炒断生，再放入兑好的味汁、

待淀粉糊化糖色亮油起锅装盘就可以。

重要环节

刀功；要去净腰臊、打刀花时深层次要适度、规格均匀。

沾汁上浆；猪肚要在油溫度接近要求时进行沾汁上浆、上浆要干一些、防止吐水拖浆。

烹饪；烹饪时发射点要旺、姿态要快、防止猪肚口干口渴过老。拓展

1.变更原材料；火爆牛肚、火爆鸭杂、火爆肚头、炒猪肝等。

2.变更刀功；火爆腰块、荔技腰块等。