浅谈酱香酒四高加工工艺：为什么只能高温，才可以铸就那一份与众不同酱香气？

高品质酱香酒的生产制造受制于原产地、原材料、繁杂的加工工艺及其较长的生产制造時间、存储時间，因此，它的成本费相比于其他浓香型的纯粮酒来讲是要高些的，当然市价还要高些些，一般小于一百是无法买获得纯粮酱香酒的。

而酱香酒的“高”除开反映在价钱上外，还反映在酿制全过程中，对温度的“高规定”。温度高才算是酱香酒基酒能成形的重要，也就是大家常说到的“高温白酒酿造、高温堆积、高温发醇、高温馏酒”这“四高”加工工艺。那麼，这四高加工工艺在授予酱香酒与众不同口味上，都具有了什么作用呢？

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高温白酒酿造

俗话说的好，“曲为酒之骨”，酵母做为发醇全过程中关键微生物菌种的服务提供者，它是可以定酒型的，只能好曲才可以产美酒。传统式酱香酒的酵母具备下列2个特性：一是白酒酿造温度高，通常能达到60-65℃，品温最大可达到68℃；二是制成品的高温大曲酒糖化能力较差，因此所要采用的曲量挺大，一般粮曲占比要做到1:1。

白酒酿造温度高，决策了酱香酒高温大曲酒中的微生物菌种关键以耐高温的嗜热芽胞链球菌主导，它具备较强的蛋白质分解工作能力，能溶解曲坯中麦子的蛋白，转化成很多的碳水化合物。碳水化合物能与糖产生美拉德反应转化成醛、酮和吡嗪类等能授予酱香酒与众不同口味的酱香型物质，且还可经脱氨脱羧反应转化成很多能授予纯粮酒味甜及其深厚口味，有利于纯粮酒提鲜的高级醇。

所以说，高温有益于制酒病菌的繁育和新陈代谢，进而有益于酒曲内有机化学、细胞生物学及其“美拉德反应、焦糖化反应、斯特勒克反映”等褐变反映的产生，转化成大量繁杂酱香型香气物质及其前体物质。而1:1的粮曲占比，能促进酒曲所转化成的香气成份很多进到到酒中，促使酱香酒口感更加丰腴，具备典型性的酱香型设计风格。

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高温堆积

酱香酒酒醅在入窖发醇前，必须将其摊晾、拌曲，随后堆成圆堆，开展高温堆积。一般来说，酒醅在堆积时的品温在30℃上下，在堆积3-5天之后，圆堆的顶温做到48-52℃时，酒醅才能够下窖开展发醇。高温堆积可以促使制酒微生物菌种进一步繁育，具有二次白酒酿造的功效，因此业界也拥有“沒有堆积，也就沒有酱香酒酿制”的叫法。

在高温堆积全过程中，酒醅可搜罗空气中的制酒微生物菌种，开展微生物菌种的生物富集及其繁育。且酱香酒醅中还会继续偏重于生物富集病菌、黄曲霉菌等糖化菌苗，进而提升酒醅中的糖化酶魅力，将大量木薯淀粉转换为还原糖，转化成前轮驱动物质，供中后期发醇时产香应用。

去除能转化成前轮驱动物质外，微生物菌种在很多生长发育和繁育时，一样也开展着新陈代谢主题活动，会转化成乙酸丁酯、乙酸丙酯、乳酸乙酯等酯类，异戊醇、苯乙醇等醛类，甲酸、丁酸等柠檬酸这一系列酒质中的关键呈香呈味物质。

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高温发醇

高温发醇是酒醅堆积的事后，它主要是以便产酒及其转化成大量的酱香型物质。因此，它必须控住入窖温度，堆子做到顶温时快速入窖，以有益于酒醅中嗜热微生物菌种的生长发育繁育及其新陈代谢；次之，在下窖时还需往窖底、窖壁、酒醅及其窖表面喷洒尾酒，以调整酒醅中的水份及其一定水平上抑止危害微生物菌种的生长发育。

酱香酒酒醅入窖后发醇的品温要比其他浓香型纯粮酒的必须高，一般在35-48℃上下，香醇酒为18-35℃上下。高温有益于酒醅内木薯淀粉的汽化，但糖化工作能力会变弱，进而转化成糊精、含糖量、果糖等一系列正中间物质；除此之外，高温还能促使酒曲中的嗜热芽胞链球菌主题活动提升，进而提高对蛋白的溶解工作能力，转化成一系列的正中间物质及其很多的碳水化合物；

所以说，因为木薯淀粉的汽化及其蛋白溶解功效提高，酒醅内所含有的一系列正中间物质在高温下能产生一系列的生化反应，进而转化成很多的酱香型物质，促使酒醅中的香味物质更加丰富多彩。

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高温馏酒

内行人常常说到“出香味靠水蒸气蒸馏”，但要想把酒醅中的香味物质留到酒中也并不是是一件一件容易的事情。在蒸酒时，因为必须保证随起随蒸，且还需一窖多甑、层次水蒸气蒸馏，出酒全过程中必须边摘边尝，留意酒的温度、浓度值及其口味，因此尤其磨练蒸酒老师傅的对蒸酒的英雄熟练度。

酱香酒的馏酒温度一般在38-42℃上下，浓香白酒的为25-35℃上下。对酱香酒醅开展高温馏酒的目地是以便将酒醅内的高熔点香气物质馏出、低熔点残渣挥发，使溶于于水的杂环类呈香呈味物质大量的被带到酒中；而且将窖中不一样部位的酒醅分甑水蒸气蒸馏，还可确保酱香型、醇甜、窖底这三种单型酒的典型性设计风格，有益于中后期基酒的存储及其勾调。

酱香酒醅历经这一系列的高温解决后，才可以水蒸气蒸馏出初显酱香酒典型性口味的基酒。而个人所得的轮次单型酒分坛存储最少三年，酒经熟化成熟，酒气纯正、陈香，再将原浆酒开展用心勾调，即可造就一瓶备受酒鬼们钟爱，具备“酱香型突显、五味融洽、醇正净爽、回味无穷绵长”等特性的高品质酱香型坤沙酒。