原标题：卤素菜技术配方

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卤素菜技术配方

二、步骤：

1 、将化冻好的鸡架10 斤，筒子骨8 斤，纯肥肉3 斤，生姜150克，放入不锈钢桶中，加入清水50 斤。

2 、烧开后改中火，熬制4 个小时。

3 、四小时后，关火过滤掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

三、葱蒜包

大葱段250 克，姜片150克，大蒜100克，最好用少量油炒制1 分钟后再用纱布包好。

四、调味料

食盐450 克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉300 克、白糖200 克、耗油150 克、香菇45克、料酒100克。

五、炒糖色

1 、净锅上火，下入色拉油25 克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入开水200 克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

2 、糖色上色是较为原始的方法，糖色不单单起调色作用，其特有的焦香味能明显提升成品口感，加糖色的成品明显风味更佳。其缺点是氧化过程较快，且炒糖色略显复杂，成本也高于其他上色办法。

3 、将糖色和其他上色方法搭配，在提升产品风味的同时又能延缓其氧化变色速度不失为一种理想的上色方法，用糖色+ 红曲米搭配使用。

六、制作卤水

1 、在煲好的高汤30 斤、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至10 分钟。