今日给大伙儿详细介绍二种卤水，一种是酱牛肉的卤水，一种是全能红卤水，全是非常好用的卤料配方，普遍被步骤的。

一、牛羊肉卤水（10g辛香料相匹配一斤食物）

汤底：牛骨头2500克，猪排骨3Kg，净老母鸡、净老鸭各2Kg。

燃料：食用油3700克。

辛香料秘方：百里香150克、麻椒、辣椒干、白芍各100克、罗汉果1个、砂仁、山柰、茯苓、良姜各25克、八角50克、丁香花5克、鲜山姜250克、干葱头300克、芹菜、香菜根、小香葱各200克。

调味品：辣妹子酱、豆瓣酱各100克、三五火锅料2袋、A料（广东米酒1Kg、香油400克、盐、美极鲜味汁各300克、老冰糖200克、红曲米粉50克、生抽酱油500克、玫瑰露酒、鸡精粉、鸡精各150克）。

作法：

1.牛骨头清洗，用冷水冲漂2钟头，捞起来放入电烤箱内烤至颜色金黄色；猪排骨、净老母鸡、净老鸭均斩成块状，绰水；将解决好的汤底放入不锈钢板桶装内，倒进冷水40Kg，大火烧开，改小火熬料5钟头，过虑料渣。

2.锅内放入食用油3500克，烧至四五成热时，放入蔬菜水果料，小火炒至蔬菜水果料干香，玄火。

3.锅内放入食用油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、豆瓣酱、三五火锅料，小火炒出香味，倒进熬好的汤底和香辛料（清理整洁后放入麻辣干锅内炒香，用香辛料品牌包好）及蔬菜水果料，大火烧开，改小火熬料1钟头，捞起来香辛料，放入A料，小火熬料40分鐘即成。

二、全能红卤水（10g辛香料相匹配一斤食物）

辛香料秘方：八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，夏枯草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。

作法：①砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，夏枯草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。

②将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。

③将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放入卤锅内，调均匀就可以。

卤水应用的常见问题：

1.凡畜类原料在酱卤前均需先做汆水解决，不然原料立即入锅后，会造成卤水大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

2.一锅极好的卤水，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原料，那样才可以提升卤水的鲜香气。有一句行语称为“卤水越老越好”，讲的就是这个大道理。 #卤水#砂仁#猪排骨个人收藏

3.锅内放入食用油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、豆瓣酱、三五火锅料，小火炒出香味，倒进熬好的汤底和香辛料（清理整洁后放入麻辣干锅内炒香，用香辛料品牌包好）及蔬菜水果料，大火烧开，改小火熬料1钟头，捞起来香辛料，放入A料，小火熬料40分鐘即成。

二、全能红卤水（10g辛香料相匹配一斤食物）

辛香料秘方：八角20克，八角茴香20克，茯苓50克，丁香花8克，三奈20克，麻椒20克，小茴香15克，良姜20克，毕拨20克，砂仁5个，夏枯草15克，干红辣椒100克，小香葱150克，姜片150克，片糖250克，米酒1000克，高品质生抽500克，炒糖色50克，食盐200克，热食用油250克，鸡精100克，大骨汤12Kg。

作法：①砂仁用刀拍裂，八角茴香用花刀敲成一小块，夏枯草切割成厚片，小香葱挽结，姜片用刀拍松，小辣椒干切割成段。

②将八角、八角茴香、茯苓、丁香花、三奈、麻椒、小茴香、良姜、砂仁，毕拨、夏枯草、小辣椒干一起装进香辛料袋内，封袋扎紧。

③将香辛料袋、葱结、生姜、片糖、米酒、生抽、炒糖色、食盐、熟食用油、鸡精、大骨汤一起放入卤锅内，调均匀就可以。

卤水应用的常见问题：

1.凡畜类原料在酱卤前均需先做汆水解决，不然原料立即入锅后，会造成卤水大幅度降低，进而导致菜肴口感过咸。

2.一锅极好的卤水，应常常酱卤鲜香较浓的畜类原料，那样才可以提升卤水的鲜香气。有一句行语称为“卤水越老越好”，讲的就是这个大道理。