我们在炒菜时经常面临各种问题，今天抛开菜品颜色和形状不谈，只说说口味。

就是我们炒的菜 味道总不合适，不是咸就是淡，要不就是味道的刺激性太强。什么叫味道的刺激性太强呢？简单说就是，过于辣、过于酸、过于甜。没有那种让味蕾舒服的感觉，味道不柔和而且单一。比如说我们在做 麻辣豆腐的时候，豆腐吃起来就是辣，而且傻辣傻辣的，只有麻辣一种味道，没有那种越吃越香的感觉。好厨师做出来的菜，味道是有层次感的，越吃越香，越吃辣味越小。就是大厨们常说的：这菜第一口是什么味道，第二口是什么味道，以后是什么味道。为什么我们做的，吃第一口还能吃，以后越吃越辣，越吃越吃不下去呢？

这就是我们调料下的不到位，或者忘了加一些调料而造成的。最被我们忽视的就是糖和醋。

首先我们要了解下糖和醋，了解下它们在一道菜里起到什么作用。有人可能会说了，这还不简单，糖是发甜的，醋是发酸的。真这么简单吗？这只是说的它俩本身的味道，在一道菜里，它们能起什么作用呢？