【文/卫奕奕】

儿时去餐馆，爸爸妈妈问我要吃啥，我一直会回应，鱼香肉丝。

随后，我也会迈入几双“不可救药”的目光。终究，在我那时候日常生活的大城市里，鱼虾蟹贝才算是流行美味可口。

可是，鱼香肉丝针对小孩子而言，确实很有诱惑力啊。

醋的酸、糖的甜、姜的辛，再再加一点点甜味，各种各样味儿做到了极致的均衡。

既能考虑肉制品现实主义者，又能恰如其分地底饭，何况看上去红红绿绿、黑乎乎黄黄，色调十分鲜丽。

长大了以后，来过许多大城市，也吃过很多不一样的鱼香肉丝，这才发觉，在类似的表面身后，掩藏着不一样的味儿和生命。

01.鱼香肉丝里的鱼究竟在哪里？

有关鱼香肉丝，有一个经典段子。说的是一个人在饭店点了道鱼香肉丝，但翻来翻去，只发觉了生猪肉丝，并沒有看到鱼，因此喊来主厨质疑。主厨也是非分明：“鱼香肉丝里面哪来的鱼？假如和鱼相关，你将我脑袋砍了！”

鱼香肉丝里沒有鱼、新疆椒麻鸡里沒有夫妇、老婆饼里沒有媳妇……即然沒有鱼，为何也要叫鱼香肉丝呢？

鱼香肉丝是川菜的意味着之一，但出現但是百年老時间。清朝晚期的《成都通览》《四季菜铺摘录》等川菜食谱上都都还没鱼香肉丝的身影。

《四川省志·川菜志》中觉得，鱼香肉丝是在1911年由川菜主厨创新。

汪曾祺老先生曾在《川菜杂忆》中写到：1948年他曾在北大寝室寄居过大半年，常去吃一家四川小饭馆，点得数最多便是回锅肉、鱼香肉丝等大路菜。

在民国，鱼香肉丝不但变成四川家中的普遍饮食搭配，还早已散播到中国各省了。

对于鱼香肉丝里究竟有木有鱼？有二种叫法。

四川文学家车辐著作的《川菜杂谈》中写到：

“用二荆条与草鱼同泡于菜坛内，冷藏长期，材质脆健，咸香气微带酸，回味回甜。鱼香味泡油辣子是烧菜不可或缺的佐料，要搞好鱼香味的菜式，就在马路上、幺店面的小饭馆中，也可吃到很爨味的鱼香味道。”

泡鱼朝天椒

依照1990年出版发行的《四川泡菜》一书的叫法，泡鱼朝天椒是将活草鱼与二荆条辣椒同泡，经一至两月而成。

很多人为此为据，觉得鱼香肉丝也是鱼多的。

但是大量的人還是觉得，鱼香肉丝这一姓名来自四川人最传统式的烧鱼方法。泡小辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、生抽等调料，此方法源出自于四川民俗别具特色的烹鱼调料方式，如今已普遍用以川香的熟菜中，具备咸、酸、甜、辣、香、鲜和浓厚的葱、姜、蒜味的特点。

四川红烧鱼。图/《四川烹饪》

而从社会经验和历史文献中看来，绝大部分鱼香肉丝全是沒有鱼的。

上世纪六十年代刚开始，鱼香味型的菜肴刚开始在食谱中很多出現。

不论是重庆饮食搭配企业编的《重庆名菜谱》還是成都饮食搭配企业编的《四川菜谱》第二辑，出現的鱼香菜用的全是一般野山椒。

但是，《四川菜谱》第三辑中记述的鱼香小肉，提及了要用泡鱼朝天椒。

以我本人的分辨，应当是由于草鱼与朝天椒同泡，尽管能够 提鲜，但对酸菜自然环境和实际操作有一定规定，做起來较为不便，具体提鲜实际效果都不显著，因此 这类作法也就逐渐被别人放弃了。

而鱼香味的菜肴却变成川菜的一大支撑。除开鱼香肉丝，也有鱼香肝片、鱼香水豆腐、鱼香蛋饺、鱼香八块鸡、鱼香腰片、鱼香海叁这些。