2017年时，我在本号中曾介绍过老字号鸿宾楼（展览路店）的白蹦鱼丁，此外，我在电台、电视台等多家媒体中也都对其多有称赞。鸿宾楼是上世纪50年代，为了丰富北京餐饮口味，在周总理的授意下，从天津迁到北京的名店，其特色为“河鲜海味，全羊大席”，后来被誉为“北京清真第一楼”，其中白蹦鱼丁就属于他们家“河鲜海味”中的精品菜，可以说每次品尝，都倍感惊艳。但两年半之后的今天，当我又一次吃到他们家的白蹦鱼丁后，突然发现他们家的这道经典老菜垮掉了。

所谓白蹦鱼丁，是将鲜鳜鱼切成寸丁，浆好后，先下锅以低温油滑熟，再起汤锅，加入鸡汤、料酒等物，再放入刚刚滑好的鱼肉，以鸡汤汆鱼，烧开后，收汤，加牛奶。淀粉勾芡。这个菜最主要的要点有两条：一是鱼必须鲜活，因为味道清淡，主要吃的就是鱼鲜味，稍微有一点不新鲜，就极容易砸锅。二是鱼在上浆的时候，放好佐料、蛋清和少许淀粉，用手反复去抓，要把味道揉进鱼肉当中，也要把鱼肉中的汁液挤压出来，整个流程大致要20分钟到半个小时，只有这样，吃的时候，才能感受到鱼肉那种极其滑嫩的口感。下锅用低温油滑熟的时候，也要特别注意火候，既要让它成熟，又不能让温度破坏了鱼肉的滑嫩和鲜美。上桌之后，这个菜要特别突出的就是鲜鱼的味道，以及滑嫩至极的口感。

这些特点并非是我自己杜撰，或是简单地摘抄前人之词句，而是在2015年时，我向北京电视台《美食地图》栏目组推荐了此菜，并担任拍摄时的出镜嘉宾，在后厨制作的拍摄桥段中，当年该店的厨师长亲自解说并操作的，大家可以从网上找一找《BTV美食地图》2015年4月26日那期节目来看，当时厨师长在给鱼上浆时满头大汗的镜头，我至今记忆犹新。

可我今天吃到的白蹦鱼丁，从味道上说，与以往吃过的对比，鱼鲜不足，但当现实与记忆对比的时候，往往掺杂的其它原因太多，我不好过多评说，但从口感上判断，则完全没有滑嫩之感了。特别是在我仔细观察之下，发现这鱼好像并不是经过反复上浆以低温油滑出来的，更像是挂糊炸出来的。上浆滑熟，我在上面已经说过了，而所谓挂糊是北方菜里很常见的手法，比如平时最常见的糖醋里脊，就是在里脊肉外裹上一层比较厚的面糊，下油锅炸熟后，再调汁烹制，有点类似于吃火锅时的小酥肉，吃到的口感应该是外酥里嫩，与上浆滑熟，对口感的要求完全是两个方向，但挂糊炸熟的手法，会更省时省事，而且炸出来的东西，形态更整齐，对于一般菜来说，挂糊炸和挂浆滑，区别不是很大，普通菜品抓个一百下也就可以了，但上文已经说了，白蹦鱼丁要上好浆，需要20分钟到半个小时的时间，以及厨师的满头大汗。