与中式面条重视面本身相比，日式拉面的精髓则凝聚在汤底中，甚至说汤底直接决定了拉面好坏也不为过。

拉面的汤底主要按照调味汁和高汤分类。高汤用以给汤底提鲜，因此也被视为汤底的基础。根据不同的高汤，汤底被大致分成动物系汤底、鱼介系（鱼类和贝类）汤底、蔬菜系汤底。

01 家畜系

家畜系汤底中的高汤往往使用猪骨、牛骨和鸡架。

这几种材料既可以分开使用，来突出各自的味道，也可以按照不同比例混合在一起，汤底的味道也会更加丰富浓郁。

鸡架汤底：无论去哪一家拉面店，总是能在菜单上看到鸡架汤底。鸡架中富含的谷氨酸，让鸡肉和骨头中的味道更好地渗透在汤汁中，加之鸡肉的接受度普遍较高，鸡架就成了汤底中不可或缺的食材。

猪骨汤底：在浓厚系拉面中，猪骨汤底总是扮演着重要角色。在沸腾的大锅中，猪骨中富含的骨胶原和脂肪能让清水迅速变成散发浓烈香气的白浊汤汁，随后小火慢煮，厚重的香味也渐渐融入其中。每一碗口味醇厚的拉面，都离不开这样的猪骨高汤。