火爆炒菜，是川菜小河帮一种劲爆的炒菜方法。

制作火爆菜肴，急火旺火，迅速成菜，一锅成菜，食材下锅到装盘，控制在15秒左右。

这样的菜肴香、嫩、脆，口感极佳。

川菜火爆菜肴大多出自川菜小河帮，火爆肥肠、火爆肚头、火爆腰花、火爆肝片等等都是著名的火爆菜肴。

今天给大家介绍火爆菜肴的一道代表菜——火爆肚头。

火爆肚头导读：

火爆肚头是川菜急火小炒代表菜肴。

制作这道菜，在火爆炒制技术之外，还有两个必不可少的功夫，选材和刀工。

这两个功夫是这道菜肴成功的基础。

选材，只能取猪肚的肚头。烹饪界有一句话“菜肴好吃，肚头难扯。”肚头是猪肚靠近小肠的部分的里层，这块肉是猪肚最厚实、最嫩的部分。

这一部分剔除来，去除猪肚表层，去除最里面的油脂，只留下厚实的部分，这部分叫肚头。

肚头肉质肉质有弹性，有一个重要的特点，急火快炒出来以后这块肉不仅嫩，而且有点脆脆的口感。这也是火爆肚头这道菜肴的主要特色。

火爆肚头对肚头这块肉的要求，老饕们才知道和要求。

现在猪肚大多数比较薄，肚头这块肉比较少，大多数火爆肚头，都是肚头连上猪肚一起爆炒，没有专门把肚头这块肉剔出来，我们成为带皮肚头。

大家在品鉴火爆肚头（带皮肚头）这道菜肴时候对比一下带皮肚头的两层肉质。爆炒出来的肚头上面一层白色、花刀的部分口感，对比下面一层深色的猪肚口感。

很多菜肴的失传和食材的变化有关系，食材没有了，菜肴也就消失了，留下的只是一道菜名。让后人想象。

剔除肚头以后，用十字花刀，在肚头上面打花刀，然后改刀成大拇指指节大小的块。改刀的目的是为了让肚头在急火快炒中迅速受热，而且是均匀受热，迅速成熟。这样可以有效的保证肚头快速成熟，有效锁住纤维水分，让成菜鲜嫩。

急火小炒，需要一锅成菜，迅速成菜。

码好味道的肚头，把调料盖面上，装成一碗。配菜过油或者焯水断生，有效的让配菜和主菜成熟时间一致，保证口感。

调味需要勾碗芡，糖、味精、生抽、老抽、水淀粉调和在小碗，倒入锅中翻炒均匀立即出锅。这样可以有效缩短调味时间，保证菜肴上桌时候的鲜嫩。

火爆肚头火爆肚头：

——准备材料：

主要材料：猪肚肚头300克

带皮堵头