秘制烤羊排

制作：

1、先把羊排改刀成段，下到辣卤水锅里卤熟后，再换到烧热的油锅里，炸至色金黄时，捞出来沥油；另把土豆切滚刀块，投入加有盐的水锅里，煮熟便捞出来待用。

2、净锅里放入自制的香油烧热，先是下青椒圈、红椒圈、洋葱粒和老干妈豆豉，炒香后才放入羊排和土豆块，边炒边调入鸡精、味精和孜然粉，炒匀便盛入盘中。

3、净锅入色拉油烧热，下黄豆酥炒香，其间调入鸡精、味精和花椒油，炒匀便起锅盛盘中羊排上，撒上葱花并随配蘸碟一起上桌。

说明：辣卤水，只需在制作川式卤水的基础上，适当增大姜块、葱结、陈皮等香料的用量。

宫保带鱼

制作：

1、把带鱼治净并切成小块，拍匀生粉才下入油锅，炸至色金黄时捞出来，沥油备用。

2、锅入煳辣油烧热，先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香，再放入炸好的带鱼块翻炒几下，烹入兑好的碗芡后，加入大葱节和去皮花生米快速翻匀，起锅便装盘。

碗芡：

在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克，调匀了便得到。

乌鱼花

原料：乌鱼1条（约800克） 泡野山椒节、小米辣椒各70克 青椒节、红椒节各50克 青花椒、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、生粉、香菜叶、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把乌鱼宰杀治净后，片取两扇净肉来切成小块，待逐块剞花刀后，入盆并加盐、胡椒粉、鸡蛋清、生粉和料酒，拌匀码味待用。

2、锅里放油烧热，先投入泡野山椒节和小米辣圈炒香，掺入适量鲜汤烧沸熬至泡野山椒的味道出来后，捞出底料盛盆里垫底。

3、往汤锅里调入盐、味精、鸡精、胡椒粉和白糖（少许），把码好味的乌鱼花下锅，煮四五分钟至鱼肉熟时，起锅舀入盆中。

4、往净锅里入色拉油烧热，下青红椒节、小米辣椒节和青花椒爆香后，起锅舀在盆中乌鱼花上，撒些香菜叶加以点缀便好。