全国各地的特色饮食搭配，多冠之以某一地区、大城市名叫作为前缀，并表明该食材的食物及制作工艺或口感，例如陵水酸粉和麻辣小龙虾，陵水和北京是地区作为前缀，“酸”表明口感，“烤”注重制作工艺，“粉”和“鸭”则是食物。饮食搭配名字中地区更广的较为罕见，《山西碗托》以省冠名赞助，《东北大拉皮》的范畴更大，它是因为晋语区和东北地区都是有美食文化同质性的特性。

海南粉的姓名就太非常了，它不但以省冠名赞助，并且仅用了一个“粉”字，等于“山西面”和“有机大米”。有趣的是，海南粉并不可以意味着海南的米糊，它仅仅某一地区的特色饮食搭配，并非食物的生产工艺流程。

我猜想，它是根据海南省行政区域划分的独特性。海南建省才三十多年，以前仅仅归属于广西省或广东的一个州府（地域），它的御府一直在海口市，将海口市的象征性特色小吃称之为海南粉，就等于螺蛳粉、开封市小笼包这类地域一级的取名方法。

海南粉时兴于琼北核心区，这一地区包含三亚市、定安县和澄迈县。做为海南省省部级非物质文化财产中饮食搭配类排名第一的传统技艺，除开占着省会城市的影响力，它的特色确实很突显，乃至是一种极具特色，尤其是干腌粉。

普遍的海南粉有二种，一种是细米粉做的干腌粉，另一种是粗米糊做的腌粉。尽管两者都被通称为海南粉，实际上有挺大各自。前面一种在三亚市内更时兴，后面一种更多见于郊县，这篇详细介绍的是前一种。

前文（见《寻味中国 81 陵水酸粉》）中谈及了“腌”的定义，即用咸的卤料浇在食物上。干腌粉选用非常容易进味的柔软的细红薯粉条，拌之以生抽、蒜末、芝麻油、鸡精等做为基本调料，已不添加历经水淀粉勾芡的卤料。从这一角度观察，尽管当地依然称作干腌粉，实际上早已没了“腌”，相当于中国南方许多地区都是有的凉拌粉，这一点更是干腌粉有别于海南内其他米糊的极具特色之处​。​

干腌粉较大 的特色是它的配料。一碗规范的拌粉配料高达十几种，除开普遍的香莱、葱段外，也有烫熟的豆芽菜、水煮花生米、炒芝麻末等，及其更具有特色的当地脆炸面片、风干牛肉丝、猪肉脯丝、鱿鱼丝、腌笋片、泡菜等。

这么多红黄绿白黑的口感各不相同的配料，将米糊盖得密不通风。端上菜，自然是由顾客自身拌，想天赋加点辣，就需要用本地产的尖椒酱。执起一双筷子，前后左右、从头至尾，木筷头旋出一堆繁杂的曲线图，米糊、调味酱和火锅配菜获得充足且亲密无间的磨擦，就可以大块朵颐了。

海南省干腌粉的口感是复合型的，咸香主导，带著甜甜的，也有腌酸菜的酸。米糊的莹润爽滑，花生仁和白芝麻在唇间散出香醇，煎炸的薄脆面皮在口腔内部内碎裂四散，豆芽菜是脆的，风干牛肉丝是韧的，鱿鱼丝是弹的，猪肉脯丝是甜的，腌酸菜越嚼越酸。这纷繁复杂的口味与味道，另配上海市蚌或大海螺煮的白汤，一碗海南省干腌粉能让人很长时间回味无穷。

中国南方许多地区都是有自身的特色干拌粉，如海南粉如此配料丰富多彩且使用量大的的并不是很多。与海南省全国各地米糊类特色小吃对比，海南省干腌粉早已做到了一道特色菜或正餐的更高质量，类似扬州炒饭，有自身确立的口感、配料、技术规范和级别，无非能在海南省米糊类中排名第一。

但是，我却感觉，干腌粉在海南省这般极具特色，很可能是消化吸收了外地的凉拌粉的配制设计风格，是海口市这一外来人员诸多的大城市催产了它，它的历史时间也许就是以中国改革开放的“下海浪”之后刚开始的。不知道我的觉得对吗。

续篇：

下一篇，海南省腌粉派系意味着——澄迈金江粉，敬请关注。

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