碳烧牛肉（广州韶山冲酒家特色菜品）

大厨介绍：

唐华 高级烹饪师，擅长湘菜、川菜、粤菜。2000年---2004年在兰州、北京、湖南等地任厨师长，2004年至今任广州韶山冲酒家行政总厨。

尹志刚点评：

牛肉生爆很有特色，操作时一定要掌握好火候，爆牛肉的速度要快，否则牛肉发柴，建议在调料上再增加3克味精、10克蚝油、10克蒸鱼豉油，爆炒时再加入一点蒜片口味上就更完美了。

原料：

黄牛肉400克，韭菜100克，洋葱20克，红尖椒20克。

调料：

盐8克，料酒5克，孜然粉5克，牛肉酱5克。

制作方法：

（1）把牛肉切成宽2厘米、长3厘米的薄片，用盐3克、料酒3克、嫩肉粉1克、一个鸡蛋清、淀粉抓匀腌制5分钟取出用细流水冲净血水沥干备用。把韭菜切成15厘米的段，尖椒切成小圈备用。洋葱切成丝垫入碳烧盆内。

（2）锅入底油烧至5成熟，倒入牛肉旺火爆炒，至牛肉刚泛白即为八分熟即可出锅。

（3）另起锅入底油，下尖椒大火炒香，再入牛肉、牛肉酱、孜然粉、盐5克、料酒2克旺火翻炒出锅，把切好的韭菜段放在牛肉上，牛肉吃的差不多了，就将韭菜在菜的汤汁里面涮着吃。

注：

炭烧盆下面加火，开始我们使用无烟木炭，后来感觉不方便，改成用酒精做燃料。